domingo, 22 de febrero de 2015

EVITANDO SALPICADURAS

TRUCOS PARA EVITAR SALPICADURAS EN MASAS FRITAS

Hoy no hay receta, hoy os voy a poner todo lo que se sobre este problema que te deja unas quemaduras como las de mi amiga Paulina , la cual me ha prestado la fotografia porque una imagen vale mas que mil palabras y solo de verla me duele, Paulina además le ha cogido miedo a esas masas y la entiendo, porque yo me he quemado un porron de veces, por incauta, por patosa y por no saber esos truquillos que e ido aprendiendo a golpe de aceite caliente. Espero que os resulten útiles y os eviteis un mal rato desagradable.

ACEITE DE OLIVA O GIRASOL
Los dos salpican igual, solo hay una diferencia y es la misma por la cual el aceite de oliva consigue aguantar más tiempo sin ponerse malo, ya que por si no lo sabíais los aceites tienen un limite , no puedes freír 1 mes sin cambiar el aceite de la freidora ya que se vuelve tóxico, por eso en esos malos restaurantes las patatas y otras frituras saben tan mal. El aceite de oliva aguanta mucho mejor la temperatura , y quema más que el aceite de girasol , ya que este último alcanza más fácilmente el punto de ebullición. El aceite de oliva quema más en la piel, pero dura más sin ponerse malo y los sabores son diferentes con ¿cual usamos entonces? el que os guste más, siguiendo los trucos evitaremos quemarnos y aunque el aceite de oliva sea genial el de semillas no es malo y también aporta cosas buenas.

¿CUANDO SALPICA EL ACEITE?
El aceite salpicara cuando agua y/o aire entren en contacto con el aceite caliente.

SITUACIONES DONDE EL AGUA ES UN PROBLEMA
En los buñuelos o similares cogemos la masa con las manos humedecidas y estas gotitas nos salpican, pero son pequeñas salpicaduras ya que el agua solo llega a la superficie del aceite y este inmediatamente escupe el agua.
Y aunque estamos hablando de masas fritas , podeis aplicar ya de paso este supuesto a cualquier otra situación como por ejemplo con carne secándola antes de meterla en el aceite , que aún así os salpicara ya que en el interior de sus fibras y dentro del tejido adiposo (grasa) de la panceta por ejemplo hay agua de forma natural y esta siempre sale.

EL AIRE
El problema del aire es que no nos damos cuenta pero se encuentra en más situaciones que las que nos imaginamos.
¿porque una churrera impide que salpique?
Simplemente porque nos ayuda a compactar la masa, pero he oído de muchas que aún usando churrera les ha salpicado y es por añadir harina.
Lo segundo y no menos importante es la forma, es forma estriada hace que mas cantidad de masa se fría y que menos cantidad de masa húmeda quede en el interior del churro.
Nadie fríe ese pequeño pegote de masa que queda en  el embolo de la churrera ¿no? porque si lo freis tal cual os estalla ¿no?
Tan fácil como cojer ese pequeño pegote de masa y darle esta forma de flor rarita que veis a la derecha de los churros :

Aquí hay más de una y solo hay un pegote cada vez ¿que pasa aquí? pues que a mi hija le hacen tanta gracia que la mitad de la masa de churros la corto con un cortapastas y luego le doy esos cortecillos para formar los pétalos, esos cortecillos y el poco grosor de la flor son los responsables de que no estalle. 
Como veis un buen compactado de masa y una estructura adecuada nos evita que estallen ya que esas flores no estallan y están hechas a mano. 
La masa es difícil de compactar si hacemos la receta tradicional , hay que tener un buen antebrazo o una amasadora o un buen truco! Así que prestad atención al siguiente vídeo y veréis una manera de amasar/compactar que hará vuestros amasados más fáciles :
 
Por el minuto 3 veréis como me harto de darle a la espátula y agarro un papel film (mejor con un tapete de silicona) y poco después me veis friendo esos churros , como podéis apreciar la encimera acaba sin salpicaduras. 


El ultimo LA HARINA , ¿porque la harina nos puede hacer salpicar? nuestros mixes panificables llevan gasificantes o levaduras , si nosotros hacemos una mezcla para churros , buñuelos etc y se nos queda liquida y le añadimos harina pueden pasar 2 cosas:
1-que esa harina no quede totalmente impregnada de liquido y sus gasificantes actúen en el aceite.
2-que aunque se impregne correctamente no hayamos dejado actuar el gasificante el tiempo suficiente y este nos estalle en el aceite. 
SOLUCIÓN: 
Una masa reposada evita muchas veces añadir harina. 
Una masa reposada y encima enfriada evita aún más añadir harina.
Una masa reposada deja actuar los gasificantes y va produciendo burbujas antes de cocinarse. 
No usar panificables si no es necesario,  el churro autentico es harina, agua y sal, ¿que nos os gustan los churros con maicena o harina de arroz? normal, a mi tampoco, esas harinas no saben a nada pero afortunadamente hay harinas más sabrosas en el mercado para mezclar y dar sabor. 
¿Después de reposada la masa la encontráis demasiado líquida? Si no hay pereza haced un poco más de masa pero muy espesa y mezclad-la, si os da pereza añadir harina simplemente , amasáis muy bien como si no la hubierais amasado y dejáis reposar mínimo 30 minutos. También podéis añadir en según que masas copos de puré de patata o puré de patata bien espeso. 

RESUMIENDO: 
EVITAREMOS EN AGUA
MASA BIEN COMPACTADA 
FORMAS CORRECTAS DE MASA
MASAS CON LEVADURAS  O PANIFICABLES CON REPOSOS CORRECTOS



4 comentarios:

  1. Menudas quemaduras!!! Duele nada más ver la foto!!
    Gracias por los consejos!!

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    1. Las quemaduras son de Paulina , la pobre acabó en urgencias, hasta le cojio miedo volver a cocinar xurros y rosquillas, por eso escribi este post.

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  2. Pues como eres mi experta churrera, te haré caso.
    Y pobre Paulina, yo también tendría miedo!!

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    1. Yo tengo una piel especial, me he hecho quemaduras similares y en un par de horas desaparecen ampollas y rojeces, aun así no me gusta quemarme me da miedo la sarten imaginate Paulina!

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