Diccionario

No todos somos expertos en cocina y a veces nos encontramos con palabras o frases muy habituales pero que  nos pueden hacer pensar que hablamos distinto idioma. En esta pagina iré  recogiendo como si fuera un diccionario todas esas palabras o frases que a veces nos parecen complicadas, asi mismo incluire en este apartado aclaraciones sobre diversas clases de harinas, aditivos y cualquier cosa que nos pueda ser util . Espero vuestras sugerencias en los comentarios.
Gracias por leerme

¿como funciona? como un diccionario primero busca la inicial y luego la definicion, no espereis una definición como la de la RAE (aunque en algunas palabras si la pondré) ,ya que para este diccionario no solo me baso en la definición de la palabra, frase o situación sino en lo que he aprendido y creo que es correcto. Como en un diccionario normal hay varias palabras que para una sola definición , encontrareis la definición en la palabra más habitual y en las otra palabras encontrareis una (*) y la palabra más utilizada en cursiva. 

A
ADITIVO : Resumiendo un aditivo es una sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o mejorar las que tienen. El aditivo más común seria la sal, pero tenemos una larga lista : antioxidantes, conservantes, emulgentes, espesantes, gelificantes, mejorantes panarios, colorantes, aromas, edulcorantes, etc. En la panaderia industrial sin gluten no solo son necesarios sino que son indispensables.  
AMASADO: La definición de amasar seria : Formar o hacer masa, mezclando harina, yeso, tierra o cosa semejante con agua u otro líquido, en nuestro caso el amasado sin gluten es muy diferente de el amasado con harina de trigo, ni usamos las mismas proporciones de liquido y aditivos ni usamos tampoco las mismas técnicas de amasado, algunas premezclas con baja proporción de hidratación nos permitiran amasar a mano, pero la mayoria deberemos de amasar con una espatula, con una amasadora o con un silpat o tapete de silicona.
Ejemplo de amasado con silpat en este video :amasado
ANTIOXIDANTE: La oxidación es un proceso natural de los alimentos, a traves de la oxidacion los alimentos se van degradando, de aqui que utilicemos otros alimentos que pueden frenar o retrasar el proceso de oxidación, y por ello muy habitualmente encontremos antioxidantes en la formulación de los alimentos envasados que consumimos. Algunos de estos antioxidante son :   olivo ajoarroz integral, cafécoliflorbrócoliberenjena,jengibreperejilcebollacítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vidromero, entre otras muchas sustancias

E

EMULGENTE: Un emulgente es una sustancia que tiene la capacidad de mezclar homegeneamente dos sustancias que por si solas no se pueden mezclar como es el agua y la grasa/aceite. El emulgente más conocido es la yema de huevo, pero tenemos también la lecitina de soja, y ahora muchos otros con nombres ya menos agradables que se camuflan bajo un E-000 . ¿porque añadir emulgentes al pan si se supone que el pan solo precisa harina, agua, sal y levadura? Los emulgentes ayudan a estabilizar las moleculas de gas producidas gracias a la fementación, retrasan el endurecimiento, facilitan la absorción de agua obteniendo mucho más volumen y mejorando la miga. Se utilizan muchisimo en panaderia industrial con gluten, así que no es de extrañar que sean un componente habitual en las mezclas de preparados panificables. 

G

GASEOSA: Gaseosa o soda, son unos sobrecitos de gasificantes y acidulantes que vienen por separado, al contrario que con el impulsor o los polvos de hornear, ¿en que se diferencian? básicamente que al no llevar estabilizante estos empiezan a actuar enseguida, por lo que una vez realizada la mezcla deberá ir enseguida al horno.
GASIFICANTE: *VEASE IMPULSOR
GLUTEN: El gluten es un conjunto de proteinas que se halla principalmente en algunos cereales como son : trigo, cebada, centeno, avena y los hibridos de ellos. El gluten responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como una consistencia elástica y esponjosa . Gracias al glúten una masa se vuelve elastica y puede estirarse y estirarse sin llegar a romperse, al hacer pan con glúten este forma como una especie de red elastica invisible que junto a la fermentación hace que obtengamos un pan flexible, esponjoso y tierno gracias a esa red invisble que forma que hace que no pierda el volumén despues del horneado.

H 
HARINA BASICA:Harina básica es una expresión que hecho nuestra para dejar más claro la diferencia entre una harina y un preparado panificable, premezcla o mix comercial.
Según la R.A.E. la definición de harina sería :
1. f. Polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas.
2. f. Este mismo polvo despojado del salvado o la cascarilla.
3. f. Polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
4. f. Polvo menudo a que se reducen algunas materias sólidas.
Yo prefiero la definición de wikipedia más "libre" y sencilla :
 Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Y mi explicación sobre harina básica seria : cualquier polvo fino resultante de cereales, tubérculos, legumbres y/o incluiremos en esta definición el subproducto resultante de ellos (como puede ser el almidón de maiz o la fécula de patata) en estado natural , es decir sin ningún tipo de aditivos o mejorantes panarios.

I

IMPULSOR: Impulsor, levadura química, gasificantes, polvos de hornear : Es la mezcla de una sal alcalina (bicarbonato sódico) junto con un ácido ( por ejemplo :cremor tartaro ) , junto con un estabilizador (almidón de maiz o de arroz) . Normalmente se usa en masas como bizcochos, magdalenas, galletas, etc, porque nos ayuda a crear burbujas de gas que hara que nuestras masas sean más esponjosas. Además en la panaderia sin gluten nos ayudará si queremos hacer nuestras propias premezclas con harinas básicas. El impulsor con estabilizante nos permitira dejar reposar la masa ya que esta empieza a actuar con el calor del horno, es por este motivo que metemos la masa de las magdalenas media hora en frigorifico. 

L
LEVADURA QUÍMICA: *VEASE IMPULSOR, levadura química es un nombre más bién incorrecto y que induce a errores ya que esta levadura no fermenta , es más correcto utilizar impulsor o polvos de hornear. 



M
MISE EN PLACE: Es un termino francés que traducido literalmente significa "puesto en el lugar", puede que incluso así os siga sonando a chino ¿no? pero estoy segura que todos lo utilizais muy a menudo, básicamente se traduce en preparar todos los ingredientes y tenerlos todos a mano bien dispuestos, ya pesados, limpios y cortados, así como los utensilios que precisaremos. 
A falta de fotografia os adjunto un video : mise en place 
MIX COMERCIAL :*VEASE PREPARADO PANIFICABLE

P
POLVOS DE HORNEAR: *VEASE IMPULSOR

PREMEZCLA : *VEASE PREPARADO PANIFICABLE

PREPARADO PANIFICABLE ( mix comercial, premezcla ):Una mezcla de harinas básicas con aditivos, levaduras, mejorantes panarios que mezcladas directamente con agua, sal y levadura podemos obtener la tan ansiada panificación.

S
SODA: *VEASE GASEOSA

6 comentarios:

  1. Súper interesante, gracias por hacerlo lo iremos siguiendo.

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  2. Chica, estás en todo!!!
    Yo por sugerir, que no quede. Nombraría las levaduras químicas y de panadero, y como no, su sinónimo latino, polvo de hornear o leudante.
    Se va usted a hartar de poner cosas, seguro.
    Besos guapa.

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    1. Estupenda sugerencia! Mira que es casualidad que tengo una hoja de apuntes con más de 100 palabras interesantes que voy apuntando para no olvidar incluirlas y no habia puesto la levadura. Va para la proxima.
      Bss

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  3. genial la idea! yo también me apunto a seguir el diccionario y si fuera el caso a aportar los nombres que se usan aquí en Uruguay (esto vale sobre todo para las levaduras... que esto de levadura de panadero, sobre morado, los dos sobres de gasificante, etc me ha costado entender de qué iba por más que estuviera en español :-))
    besos y gracias por tu trabajo!

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    1. Claro que si Gabriela!! , ve pasandome todos los nombres diferentes que usais en uruguay los voy agregando.
      Bss

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