domingo, 6 de octubre de 2013

Galletas Marineras

La galletas marineras son un producto típico de Mallorca, que se lleva elaborando con la receta tradicional desde 1890, y provienen de la antigua receta de pan marinero, el mismo que se llevaba en las largas travesías por mar cuando no había métodos de conserva y en los barcos sólo se podía llevar comida viva o seca. Cocidas en el horno hasta quedar deshidratadas,  permanecían crujientes muchos meses y suponían la mayor parte del aporte calórico de los marineros.

La receta original es muy sencilla, agua y aceite, o grasa, a partes iguales, sal, levadura y harina de trigo. Creo que no hay ningún mallorquín que no las conozca. Yo recuerdo llevar siempre un par de galletas en el bolsillo del babero en el colegio; mi merienda favorita era comerlas partidas con un poco de sal y aceite y una loncha de queso. Hoy en día creo que  ya sólo se elaboran en dos hornos, el del Muro y el Inca.

Son lo que más echo de menos del mundo con gluten, más incluso que las ensaimadas, no porque no me gustaran, que me encantan, sino porque las ensaimadas no eran una comida de diario y las galletas marineras sí. Os preguntaréis por qué no he publicado la receta entonces hasta ahora. Pues bien, después de 15 años cocinando sin gluten no había habido manera de que me saliera una receta en condiciones. El problema no era el sabor, que salía muy logrado, si no la textura. Estas galletas son muy crujientes, y tienen que mantenerse así muchos días.
Por fin, después de muchos intentos y pruebas, puedo compartir con vosotros una buena receta, con la que os saldrán unas estupendas galletas marineras que durarán crujientes más de una semana. La elaboración en si es muy sencilla, la complicación viene con la cocción. Así que os cuento mi receta exacta, pero lo mejor es que adaptéis el tiempo de cocción específicamente a vuestro propio horno.

Ingredientes :
200 gramos de harina de arroz.
50 gramos de fécula de patata.
50 gramos de almidón de mandioca agrio.
10-12 gramos de levadura fresca.
1 huevo.
100 gramos de aceite oliva (también puede ser de girasol).
100 gramos de agua.
1 puntita de goma xantana.
5 gramos de sal (una cucharadita rasa de las café con leche).
7 gramos de azúcar (una cucharadita colmada de las de café con leche)

Preparación:
Mezclar bien las harinas en seco, agregar el agua tibia, amasar un poco y agregar la levadura y el huevo sin dejar de mezclar la masa. Amasar hasta que forme bola y dejar reposar 20 minutos en un bol.
Formar las galletas.
Si lo hacéis a mano nos quedaran más o menos así :



Si las queremos más iguales, extendiéndolas con el rodillo y cortándolas con un cortador, nos quedaran así :


Por último,dejaremos que doblen el volumen y horneamos.Lo ideal seria hacerlo un horno de convección (cocción por aire caliente), si no es posible, podéis utilizar el aire del horno convencional.

Las cocinaremos unos 10 minutos a 150º, sin precalentar, y subiremos la temperatura al máximo los 10 minutos finales, más o menos, aunque este último periodo depende de cada horno (lo que os comentaba antes de adaptar la receta individualmente). En mi horno, bastan estos últimos 10 minutos para que cojan color, pero sin dorarse demasiado. Como el truco de esta receta es que consigamos deshidratar las galletas por completo para que se mantengan crujientes el mayor tiempo posible, las dejaremos enfriar dentro horno totalmente antes de sacarlas. Por esto, si dejáramos que se doraran demasiado en los minutos finales, al reposar en el horno se podrían oscurecer demasiado. Parece complicado, pero cogeréis el tranquillo en seguida, ya lo veréis.

Os recomiendo que las probéis con sobrasada (¡mallorquina, claro!). Bon profit a todos!

6 comentarios:

  1. Hola Antonia, hay una cosa que no he entendido, la cocción, son 20 minutos totales? 10 a 150º y otros 10 al máximo?

    Graciassss

    Yoya

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    1. Si Yoya , así es , 20 minutos totales con el horno frio, pero teneis que adecuar la cocción a vuestro horno, (el mio es un poco más grande de lo habitual) y conserva bastante rato la temperatura, se trata más conseguir que pierdan toda la humedad así se conservaran crujientes más tiempo. Si a la mañana siguiente estan blandas les faltaba coccion , hay que hallar el punto justo si te pasas demasiado te quedaran demasiado duras, piensa que durante el tiempo que las dejes enfriar en el horno tambien van cociendose , es dificil explicar el punto justo , tienen que empezar a estar doradas, se deben poder abrir bien con los dedos y dentro deben estar casi secas, entonces se dejan en el horno apagado toda la noche. (la primera vez 5 minutos despues de apagarlo ve a ver como estan si han cojido mucho color abre el horno y saca un poco la bandeja.
      Espero que te haya sido de ayuda y disfruteis de unas buenas quelys!!
      Bss

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  2. por fin me han salido estupendas las galletas "quelitas" sin gluten mis dos nietos son felices. Sabes una buena receta de buñuelos de las "virgenes" sin gluten? te lo agradeceria mucho

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    1. Contentisima que les gusten a tus nietos mis galletas. La receta que me pides aqui:http://preguntascocinaparaceliacos.blogspot.com.es/2012/11/bunols_17.html
      Un saludo!!

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  3. Esta página es hermosa ,muy útil ,no debo comer glúten ni lácteos y no me apetecen ya tanto los dulces ,así que las galletas saladas me vendrán muy bien ,solo me inquieta que la harina de arróz que consigo en Argentina es gruesa y al comerla aún mezclada en menor proporción ,sabe a arena y queda muy ,pero muy pesada,siempre parecen pan o galletas secas.Muchas gracias

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    1. ¿no tienes un molinillo de cafe para refinarla un poquito?
      Otra solucion es tamizarla con un colador y así te quedara más finita, y como no tiramos nada lo que te quede en el colador aprovechalo para enharinar moldes o en forma de sopa la tipica semola de arroz, solo es darle un hervor en un poco de caldo de carne o verduras, sobretodo aquellos dias que tenemos las tripas alteradas es mano de santo.
      Te advierto que son unas galletas muy especiales y que no a todos gustan porque son duras.
      Un saludo.

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